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华体会app登录:抗氧化剂与天然抗氧化剂及其作用机理
发布时间:2022-09-27 14:52:19
来源:华体会hth体育app 作者:华体会体育app官网下载

  食品的变质,除了受微生物的作用而发生腐败变质外,还会和空气中的氧气发生氧化反应,导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等,甚至产生有害物质,从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒,危及人体健康。在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。

  抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多,但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件:①具有优良的抗氧化效果;②本身及分解产物都无毒无害;③稳定性好,与食品可以共存,对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响;④使用方便,价格便宜。

  目前,对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同,就会产生不同的分类结果。

  按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT,PC等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

  按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等;水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等,兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

  按作用方式可分为自由基吸收剂,金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线、食品抗氧化剂的作用机理

  由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,归纳起来,主要有以下几种:

  油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等,它们皆属于酚类抗氧化剂,在形成自由基后比较稳定,其原因可解释为:氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用,发生共轭效应。这种共轭的结果使成对电子并不固定在氧原子上,而是部分分布到苯环上。这样,自由基的能量就有所降低,不再引发链式反应,起到了抗氧化作用。

  发生酶促氧化褐变需要3个条件:酚氧化酶,氧、适当的酚类物质,这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小,可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。在食品中添加适量的抗氧化剂,通过还原作用,消耗掉食品体系中的氧,就可起到防止食品的酶促氧化褐变。

  氧化剂随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全事件疑虑增加,人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。

  又名L-抗坏血酸,简称VC,为白色或略带淡黄色的结晶或粉末,无臭,味酸,熔点190-192℃(分解)。易溶于水,干燥状态较稳定,但水溶液很容易被氧化分解,在中性或碱性溶液中尤甚;重金属离子可促进其氧化分解,遇光照颜色逐渐变深,因此,应避光密闭保存。

  实际使用中,本品可应用于许多食品中,包括水果、蔬菜、肉、鱼、饮料及果汁等。应用于腌制肉制品,抗坏血酸作为发色助剂,0.02%--0.05%的添加量,可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生,防止肉制品的褪色,同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。应用于果汁和碳酸饮料,0.005%—0.002%的添加量可有效防止饮料变色和变味。应用于水果和蔬菜加工,主要用来抑制褐变,保持风味和颜色。

  茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物,简称为TP。主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分,约占茶多酚总量的65%一80%。儿茶素类化合物主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质。

  茶多酚具有较强的抗氧化作用,尤其酯型儿茶素EGCG,其还原性甚至可达VC的100倍。4种主要儿茶素化合物中,抗氧化能力为EGCGEGCECGECBHA,且抗氧化性能随温度的升高而增强,对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果,与VE、VC、卵磷脂、柠檬酸等配合使用,具有明显的增效作用,也可与其他抗氧化剂联合使用。

  又名环已六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸,简称PA,黄色至黄褐色粘碉状液,水溶液强酸性,遇高温易分解。植酸有很强的抗氧化能力,与VE混合使用,具有相乘的抗氧化作用。植酸分子中的12个酸羟基都能对金属离子起鳌合作用,在低pH值下可定量沉淀铁离子,中等pH值或高pH值下可与所有的其他多价金属离子形成不溶性鳌合物。

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