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华体会app登录:复配天然抗氧化剂在肉类制品中的应用现状
发布时间:2022-09-22 15:56:26
来源:华体会hth体育app 作者:华体会体育app官网下载

  1898 年,S.I.Bigelow 发现少量的亚硫酸钠做还原剂可以保护对氧化敏感的材料,并最早提出了“抗氧化剂”的概念。随着食品工业的不断发展,抗氧化剂在食品工业中的应用越来越重要,美国早在1947 年就使用抗氧化剂来稳定油脂以及含油脂较多的食品。添加抗氧化剂已成为贮存食品的有效手段。然而,随着绿色、无公害、有机食品的发展,不断有人对人工合成的抗氧化剂的安全性提出质疑,并对其可能存在的毒性进行了一系列的研究,结果表明,人工合成的抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用。因此,食品科研工作者将研究的重心转移到了天然抗氧化剂的研究上来。

  天然抗氧化剂是从天然动、植物体或其代谢物中提取出来的具有抗氧化活性的物质,如从植物中提取的多酚类、黄酮类化合物,植酸等。这些天然抗氧化剂在肉类食品的抗氧化中都起到了十分重要的作用,但是,肉制品中抗氧化剂应用随着季节、产品种类的不同而存在差异,单一的天然抗氧化剂已经不能满足肉制品的抗氧化需求。研究表明,复配天然抗氧化剂的抗氧化性能明显优于单一的天然抗氧化剂,其具有较强的协同增效作用,对肉类产品的抗菌、护色、保鲜、抑制风味变化等都有所改良。所谓复配抗氧化剂,就是从两种或两种以上天然动植物或代谢物中提取出来的通过协同作用表现出更强抗氧化性的复合物。因此对复配天然抗氧化剂应用在肉制品中具有良好且广阔的应用前景。

  迄今为止,所发现具有抗氧化性质天然物质结构类型主要有: 黄酮、单宁、维生素类、醌、含氮化合物、植酸、甾醇、苯丙素、香豆素、萜类、烯酸等,主要来源于动植物。植物及其提取物主要包括天然香辛料及中草药、水果及其种子提取物、植物叶片及其根茎提取物、坚果及其果壳等;动物类天然抗氧化剂主要包括动物蛋白及其水解物、肌肽等。

  活体植物组织生长过程中,因自身代谢和外界因素产生过氧化物,持续地经受自由基的氧化。植物的组织经过进化,已形成抗氧化系统来控制自由基、脂肪氧化催化剂、氧化中间物和二级降解产物。植物体系统内的抗氧化物包括黄酮、酚类、类胡萝卜素及生育酚,它们不仅能抑制铁离子催化氧化、清除自由基还可充当还原剂。据报道,有些富含卡诺醇的植物抗氧化能力甚至比丁基羟基茴香醚( BHA) 还强。其中较重要的抗氧化物质有以下几种。

  黄酮类 黄酮类化合物是植物光合作用产生的一大类化合物,包括以黄酮( 2 一苯基色原酮) 为母核一类黄素和黄酮同分异构体( 异黄酮) 及其还原产物( 黄烷酮) ,黄酮类化合物中可作为天然抗氧剂的最主要化合物是栎精。黄酮类化合物抗氧化机理主要有两点: 一是可消除铁、铜等金属离子催化作用,黄烷酮醇可螯合金属离子。B 环上邻醌结构也有络合金属离子性能。二是可供给过氧化物自由基一个氢原子使其转变为氢过氧化物,黄酮醇和香豆酸就是这种能提供氢原子的物质。影响黄酮类化合物抗氧化活性因素,最主要的是羟基化程度和羟基位置,一般认为,B 环中邻二羟基对黄酮类化合物抗氧化活性起主要作用,B环中对位和间位二羟基化合物在自然界一般不存在。B 环的对位醌醇结构比邻位醌醇结构活性大,间位体没有抗氧化活性。

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