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华体会app登录:食物不壞不全是防腐劑之功
发布时间:2022-09-22 15:55:24
来源:华体会hth体育app 作者:华体会体育app官网下载

  近日,據央視報道,目前市面上在售的眼藥水超過九成都含有防腐劑,長期不當使用含防腐劑的眼藥水,容易對眼睛造成不小的傷害。然而眼藥水含防腐劑,大不了可以不用或者少用,但食品卻是我們每個人每天都要吃的,食品裡含有的防腐劑也是我們躲也躲不開的。

  英國《每日郵報》近日報道,來自美國猶他州的一名男子於1999年在當地一家快餐店買了一個漢堡,無意間保存至今。當時,大衛·惠普爾是為了向朋友証明防腐劑可使一些食品長久保持“新鮮”。令人吃驚的是,現在這個漢堡看起來和14年前沒有多大變化。此消息一出,一時間引發了消費者對於洋快餐含有過量防腐劑的質疑。

  漢堡14年不壞的奧秘,果真是傳言中防腐劑的功勞嗎?食物若想長期保存,除了防腐劑還有哪些妙招?為此,記者採訪了中國營養學會理事、中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅。

  “這個事情之所以成為新聞,完全是因為人們對食物在儲藏中的品質變化了解太少。要解釋這件事情,就得從食物的敗壞原因說起。”范志紅告訴記者,食品在儲藏中發生的品質劣變,可分為3類。一類是微生物導致的敗壞,即所謂的“腐敗”,腐敗的食物會因為蛋白質、脂肪和碳水化合物的分解,發出酸、臭等不良氣味,長出毛茸茸的霉菌,一看就知道不能吃了﹔另一類是氧氣導致的脂肪氧化等化學變化,通常會影響到食物的安全性和營養價值﹔還有一類是質地、風味方面的變化,它們影響風味口感,但未必影響食品的安全性。

  漢堡經年不“壞”的秘密,在於沒有因微生物作用而腐敗,“並不意味著還有原來的營養價值,也不意味著它的口感如初。” 范志紅說:“為什麼餅干就能存放一年卻不會長霉?理由很簡單,就是因為它足夠干,水分低達5%以下。”生物生存離不開水,微生物生存也需要水。隻要食品足夠干,微生物就對其無可奈何。

  美國猶他州的氣候相當干燥,而且漢堡的面包胚子本來水分就少,不足以支持細菌的繁殖,隻可能長霉菌。經過幾天風干之后,連霉菌也不足以繁殖。自然而然,面包沒有腐敗,而是變成面包干了。

  “並不是所有的食品都能靠自然風干的方法解決防腐問題,面包在這方面確實有些優勢。” 范志紅告訴記者,面包是由氧化的精白面粉制作,營養價值和水分較低,還加入了防霉劑丙酸鈣。這使得面包的微生物繁殖速度,要比全麥面包、饅頭等面食更慢,這就為水分散失爭取了時間。

  在很多人的觀念中,化學防腐劑是一個惡貫滿盈的“健康危害者”,那麼事實是不是這樣?

  防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖,不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素,或大量繁殖引起疾病。“從這一點上來說,它們是功大於過的。”范志紅如是評價。

  我國目前已批准用於不同食品的防腐劑有25種,《食品添加劑使用標准》中對食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均做出明確規定。使用較多的目前有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。

  現實生活中,添加防腐劑的食品不在少數,比如醬油、果醬、飲料等。按照國家規定,醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉,否則極易滋生霉菌。“苯甲酸鈉毒性非常低,經過多年使用后,並未發現規定數量的添加會對人體有什麼危害。” 范志紅舉例說,上面提到的丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑,它是一種毒性比鹽還低的物質,是為世界各國公認的十分安全的添加劑,可以保証面包在一周內不長霉菌。丙酸鈣在人體內可水解成丙酸和鈣離子,丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分,對大腸的菌群平衡和血脂控制有利,鈣離子甚至還有補鈣的作用,它們都可以作為營養物質被人體吸收。

  此外,我們在果醬、調味品和飲料的食品標簽上,常會發現中山梨酸鉀的“身影”,“這種防腐劑也是無毒無害的,可作為營養物質參與人體代謝,各國食品專家對其比較放心。”

  糧食、豆子、堅果、水果、蔬菜等天然食品,自然不含防腐劑。范志紅表示,鹽和糖是天然的防腐劑,都不需標注保質期,因為細菌無法在其中繁殖,自然不會腐敗。此外,合格蜂蜜含糖高達85%以上,如果不吸潮,10年也不會壞。

  “隻有經人工加工處理之后,水分含量不夠低,需要較長時間常溫保存的加工食品,才有使用防腐劑的可能性。”范志紅說,如醬油、醋、醬類、果凍以及某些糕點等,都可能添加了防腐劑。

  “有了防腐劑,我們才可以安心消費許多細菌易繁殖的食物。”范志紅一再強調,國家批准使用的防腐劑都是安全的,它們的毒性並不比每天吃的食鹽高多少,公眾完全不必提及防腐劑就色變。

  相反“那些經過精白、油炸等處理的食物,即便不含防腐劑,是否就一定適合我們?”范志紅坦言,“恐怕答案是否定的。所以與漢堡包中防腐劑對健康的影響相比,洋快餐的營養不均衡問題才是真正的麻煩。吃這樣的食物,看似吃飽了,其實身體處在‘隱形飢餓’當中,因為它嚴重缺乏新鮮蔬菜水果,纖維含量過低,脂肪和鈉過高,多種維生素和鉀、鈣、鎂元素不足,長期食用會增加肥胖、糖尿病、心腦血管病的危險。國內外調查發現,孩子吃洋快餐的頻次越高,發生肥胖的危險越大。”

  早在7年前,范志紅就曾撰文呼吁,防腐劑真正的危險來自個體食品攤和某些素質很低、管理極差的小企業。“這些食品生產者缺乏食品科學知識,往往不遵守國家規定,不是應添加防腐劑而不加,就是無限制地亂加,甚至使用國家不允許使用的化學物質防腐,給消費者健康造成威脅。”比如,一些水產品銷售商用甲醛防止水產品的腐敗。而甲醛不屬於食品添加劑,不能加入任何食品當中。

  范志紅介紹說,食物要想在室溫下長期保存,大致有3種方法:一是降低水分含量。生命離不開水,如果食品太干微生物就無法繁殖。“方便面經過油炸除去絕大部分水分,餅干被烤得很干,不加防腐劑也不會腐敗。”二是加許多糖或鹽。提高滲透壓讓微生物被腌得“脫水”,自然無法生存。果脯蜜餞和咸菜咸魚的保存奧妙就在於此。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌,把罐中原來存在的細菌和孢子統統殺死,包裝本身絕對密閉,外面的菌進不來,自然無需擔心變質。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久,就是這個道理。

  不少人認為,食物的保質期和防腐劑含量“成正比”。是否保質期越長的食品,所含的防腐劑就越多?

  細心者不難發現,兩種同樣加了防腐劑的同類食品,保質期卻大不相同。以月餅為例,范志紅分析說,原因在於月餅的保鮮基礎不一樣。水分少的月餅,抑菌能力本來就較強,再加入防腐劑和抗氧化劑,保質時間就能更長。反之,本來基礎比較差的月餅,防腐劑最多加到標准的限量值,在室溫下也保存不了多久。

  “除了人工防腐劑外,‘傳統’防腐物質也功不可沒。糖和鹽都是天然的防腐物質,糖、鹽含量高則月餅防腐性能提高,就能存放更長時間。”范志紅笑言,“不能因為一種月餅保質期長,就斷定它加了更多防腐劑。”

  “遠離食品防腐劑並非維護健康的關鍵。過度依賴鹽多、糖多、營養不平衡的加工食品和快餐食品,對健康的害處更大。維護健康的更好方式是多吃新鮮多樣的天然食物,與此同時,也就不用擔心會吃到過量的食品添加劑了。”范志紅的結束語耐人尋味。

  按法律規定,酸奶、牛奶等產品中不能含有防腐劑。在2歲內嬰幼兒食品中,禁止添加除營養強化劑之外的任何食品添加劑,其中包括防腐劑。

  “嬰幼兒的代謝系統尚未發育成熟,即使是對成年人無毒的物質也可能擾亂嬰幼兒的代謝機能。如嬰兒食品中不得添加鹽和味精,甚至嬰兒奶粉中的蛋白質含量也有嚴格規定。”范志紅對為人父母者發出警示:不要隨意給嬰幼兒購買飲料、水果制品、糖果、點心等食物,除非是專門制作的嬰兒食品。(劉垠)

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