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华体会app登录:抗氧化剂是食品品质的卫士
发布时间:2022-09-17 13:22:06
来源:华体会hth体育app 作者:华体会体育app官网下载

  做好的食物,放久了,会腐败、变质。腐败,是因细菌引起的;变质,是因氧气的化学反应引起的。

  氧气怎么会使食品变质?这个道理普通人不理解,其实我们生活中经常遇到这种现象。

  一个苹果,削了皮后放一会儿,就会由白色变成褐色,这就是氧化作用。科学上把苹果的这种变化叫“褐变”,褐变影响了苹果的外观,使外层的营养成分降低,但还是可以吃的。

  食品的氧化变质,有多种形式,上述例子中苹果褐变只是氧化的一种,油脂氧化变质,则是食品氧化变质的主要形式。

  苹果氧化、褐变了,我们看得见;食用油氧化了,我们看不到,但能闻出来。人们都有这样的经验:如果把油倒在桌子上,过不了几天油就会产生一种难闻的气味,有人称之为“哈喇味”。这是一个信号:油脂已经氧化酸败了,这样的油不能食用了。

  油脂氧化可不是一件小事情,它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏,产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质。所以,避免吃不新鲜的油脂,是健康生活的一大原则。

  在食品加工中最让人头痛的问题不是怎样对付细菌,而是怎样对付脂肪的氧化。微生物的活动需要水分、需要合适的温度,只要控制这两项就可以制服它们;然而油脂的氧化却既不需要水,也不怕低温,只要有一点空气就能发生,这就很难对付了。研究发现,即使把食物保存在冷冻箱里,时间长了照样发生氧化变质;即使加热杀菌,也不能阻止其氧化。

  防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。化学法是指在食品中添加抗氧化剂。

  所谓抗氧化剂,就是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

  食品抗氧化剂如何保护食品?它发挥作用的原理可以分三方面说:一是抗氧化剂阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质;二是抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气,从而使食品不被氧化;三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性,来防止食品的氧化变质。

  抗氧化剂通常是一些“酚类”物质,毒性很低,与氧化变质的危害相比,添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。

  此外,食品工业中还使用多种天然抗氧化剂,包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等,它们不仅安全无毒,甚至对人体有一定保健作用。

  食品中,既然有了油就不可避免地要发生氧化,含油脂食品的保质期受到严重的限制。

  超市里,现场制作的油炸土豆片、油炸麻花、油炸豆腐泡、油炸丸子……在商场中存放久了,便怪味熏天。买之前,闻一闻更保险。

  那么,为什么油炸方便面就能存上几个月呢?难道它们就能逃脱大自然的基本规律吗?当然不是。虽然有些方便面广告强调自己“绝不添加防腐剂”,却没有哪一家敢于宣布“本品绝不含有抗氧化剂”,如果那样做,它做的方便面谁都不敢吃,因为,一包方便面,离开工厂,走到百姓餐桌,至少需要一周时间吧?没有抗氧化剂,早就变质了。

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